Nie jestem pewien, czy w ogóle możemy rozstrzygnąć, z czego robi się najbardziej gruzińską (a dokładnie megrelską: do worka z napisem "Gruzini" wrzucamy w zasadzie kilka nacji, które różnią się od siebie znacznie bardziej niż nasz Kaszuba od Ślązaka...) wersję zupy. Najczęściej jadałem przygotowaną z wołowiny, ale jeśli akurat mamy kawałek karku wieprzowego, jagnięcinę albo nawet kurczaka - śmiało! Wcale nie musi być bardzo chude. Mięso kroimy w kostkę, może być nieregularna, posypujemy solą i pieprzem ziołowym, odstawiamy na pół godziny.

60 dkg karku wołowego
Warzywa: czerwona cebula, marchewka, pietruszka, kawałek selera naciowego, czerwona papryka, dwa ząbki czosnku
100 gramów mielonych orzechów i płatków migdałowych
100 gramów ryżu
puszka pomidorów
2 litry wywaru warzywnego
Przyprawy
chmeli suneli albo własna mieszanka pieprzu ziołowego, kozieradki, cząbru, bazylii, majeranku, liścia laurowego, ziaren kolendry, pikantnej papryki
świeża kolendra

Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki oleju. Wrzucamy na niego posiekaną dość drobno cebulę czerwoną. Kiedy się zeszkli, dołącza mięso. Podkręcamy ogień i szybko, mieszając, zamykamy całą jego dobroć w środku. Kiedy z każdej strony zmieniło kolor, dodajemy potarte albo pokrojone pozostałe warzywa. Po dziesięciu minutach, kiedy zaczną mięknąć, przekładamy wszystko do garnka i zalewamy wodą. Gotujemy przez 40-50 minut, aż mięso będzie miękkie.

Do tej pory wyglądało, że robimy po prostu gęstą zupę gulaszową. Ale teraz zaczną się prawdziwie gruzińskie historie. Jednym z zupełnie niedocenianych w Polsce dodatków do potraw są orzechy! U nas traktujemy je jako gotową przekąskę albo składnik wyrobów cukierniczych. Gruzini zaś dodają je do wielu sosów (adżika), dań warzywnych (lobio - zupa z fasoli) i dań mięsnych.
Mogą być włoskie, mogą być laskowe - siekamy je drobno albo po prostu miksujemy. Podobnie czynimy z garstką płatków migdałowych. Dodajemy do zupy. Nie dość, że dodadzą mnóstwo smaku, to jeszcze ją przyjemnie zagęszczą.

Kolejna sprawa to przyprawy. Gruzini w swoim kulinarnym arsenale mają coś, co moim zdaniem jest absolutnym ósmym cudem świata, genialną mieszankę super aromatycznych przypraw, czyli chmeli suneli. Jeżeli macie dostęp do oryginalnej (czasem sprzedaje się ją w gruzińskich restauracjach albo piekarniach, można też zamówić w internecie) - kupcie koniecznie. W zamknięciu przechowywać można kilka miesięcy, a pasuje do wszystkiego. A jeśli nie, zróbcie sobie sami. Każda gospodyni ma swoją recepturę i proporcję, Na pewno musi w niej być zmielone w równych częściach: kolendra, kozieradka, cząber, bazylia, majeranek, nasiona kopru i nieco pikantnej papryki. Jeśli mamy, to możemy wrzucić do miksera też miętę, liść laurowy i goździki. Oryginalnie dodaje się też szafran, ale to chyba tylko dla szpanu. Ale w zasadzie dlaczego nie, dlaczego nie...
Do zupy dorzucamy całą łyżkę chmeli suneli albo tych przypraw, na których nam najbardziej zależy. Tu jest sporo miejsca na kreatywność. To Wam ma smakować.

Na koniec dodajemy do garnka całą puszkę pokrojonych pomidorów. Żeby przełamać smak, dodajemy też łyżkę dobrej jakości octu winnego. Dopiero w tym momencie zaczynamy przyprawiać solą. Dodajemy 100 gramów dobrze opłukanego ryżu i gotujemy jeszcze pół godziny, aż i on zmięknie. Na wydaniu, jak niemal wszystko z kuchni kaukaskiej, posypujemy świeżą kolendrą.

Zbigniew Smółko

Przymrozek (15)